Gourmet y sano, una tendencia que crece

La huerta ecológica de Belcampo, su tienda y restaurante.


De la plantación a la mesa, una propuesta gastronómica diferente

Cada vez más restaurantes en Punta del Este se inclinan por los productos orgánicos; muchos de ellos tienen sus propias huertas
Por Fernando Massa  | LA NACION

PUNTA DEL ESTE.- Se lo cruzaron en un auto, en una ruta uruguaya, la temporada pasada. “Mirá, es Francis Mallmann”, le dijo su socio. Con señas, lograron atraer su atención. Germán Suárez Guzmán aprovechó entonces para mostrarle al reconocido chef el producto que trabajaba en su huerta desde hacía tres años. “Yo vendo esto -le dijo- y le entregó un ramillete de hojas verdes.”

-¿Y qué es esto?

-¡Es rúcula, muchacho! -contestó Germán, y enseguida le explicó por qué tenía un aspecto diferente al que se ve en todos lados: era rúcula orgánica, cosechada a mano, elegida hoja por hoja, cultivada sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos, tal como lo exige esta modalidad de agricultura ecológica.

“Mallmann no conocía el producto vivo”, asegura Germán a LA NACION, mientras camina descalzo por la huerta que tiene a unos cien metros de la ruta que lleva al pueblo de San Carlos. Dice que ese encuentro le valió una entrevista con el chef, al que sorprendió con unas flores de zanahoria. Dice que le gustaron y que ese año pudo venderle sus productos a Los Negros , su restaurante de José Ignacio.

Hoy Germán trabaja su agricultura orgánica para 14 restaurantes en Punta del Este, entre ellos Mistura, El Almacén y La Linda, en Manantiales, o La Huella, en José Ignacio. Y no es casualidad: en consonancia con una tendencia mundial, la costa esteña parece ser uno de los puntos turísticos más vanguardistas en cuanto a comida orgánica se refiere: cada vez abren más restaurantes que toman la materia prima de sus propias huertas o de productores locales como Germán, que reniegan de lo sintético y cultivan plantas aromáticas, hortalizas o verduras sin pesticidas ni fertilizantes químicos, volviendo a prácticas más tradicionales, amigables con el medio ambiente, promoviendo la rotación de cultivos y priorizando la calidad del producto.

“Hoy lo orgánico ya superó la tendencia; lo que se busca es cuidar más el medio ambiente y priorizar la calidad de los productos. Es importante dejar a la verdura que ella nos diga cuándo está lista y no apurarla cuando nosotros queremos”, dice Santiago Garat, chef ejecutivo de Estancia Belcampo , un establecimiento agrícola ganadero dedicado a la agricultura sustentable y diversa, que esta temporada abrió un mercado en la rotonda de José Ignacio, donde, además de comercializar sus productos orgánicos, se puede comer.

Para Clo Dimet, parte del equipo de Belcampo, la movida orgánica implica crear comida de calidad siendo, al mismo tiempo, amigable con el medio ambiente.

“Nuestro concepto es llevar a la mesa lo que producimos en la estancia, que los olores que sentís en el mercado estén en el sándwich. Vender productos locales a precio justo y que la cadena de supermercados no se lleve todo el beneficio”, dice.

LA HUERTA PROPIA

Lo que distingue a La Huerta, un restaurante en Punta Piedras que ya lleva abierto cuatro temporadas, es justamente su huerta: lo que podría aparentar ser un jardín delantero es en realidad el lugar donde se producen los vegetales orgánicos que luego se degustan en los platos. “Que el restaurante sea orgánico no implica que sea vegetariano”, aclara Santiago Infantino, uno de los dueños.

Juan Mulieri, el otro dueño, cuenta que en lo orgánico ve hoy dos tendencias: por un lado, un público que se vuelca más a este tipo de alimentos porque reniegan de la manipulación a la que muchos están sometidos y prefieren volver a lo simple, a los sabores originales. “Y, además, nos pareció atractivo cultivar para cocinar y mostrarle a la gente lo que cultivamos”, dice. Tanto es así que en medio de una cena en La Huerta es común ver al cocinero cruzar por entre las mesas para ir a buscar algún vegetal o planta aromática que precise para el plato que está preparando. Incluso si se pide un té de hierbas, éstas van a ser cortadas en ese preciso momento.

“Recibir en el plato una verdura cosechada hace una hora no es lo mismo que una que tiene uno, dos o más días. Yo creo que la gente quiere redescubrir esos sabores que se perdieron”, apunta Garat, el chef de Belcampo.

En La Linda, un restaurante de Manantiales que abrió en diciembre, también aprovechan sus propios cultivos orgánicos: la familia de Isabella Aquilina, una de las dueñas, tiene un campo en San Carlos con plantación de sandías, limones, arándanos, menta, berenjenas, zuchinis, de donde los traen cada mañana. “La idea fue abrir un restaurante eco friendly , que además sea panadería, y retomar las recetas de la abuela”, cuenta Isabella.

Junto a su socio, tienen planeado para el año que viene comenzar otra huerta, ahí mismo, en un terreno detrás del restaurante.

COINCIDENCIAS

Hay algo en lo que coinciden todos: producir alimentos orgánicos es volver a las viejas prácticas, que se fueron dejando de lado.

Pero Germán Suárez Guzmán admite que no todo es tan sencillo. “Con químicos no perdés nunca: vendés mucho más, podés contratar empleados, comprar camiones? -dice-. Pero, por otro lado, estoy convencido de que la tierra es de todos, y si yo la enveneno, la hago morir. Y esa misma tierra que hoy es mía, mañana puede ser de mi nieto.”

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