Viticultor sin sulfuroso

Vinos naturales, en versión italiana

Jordi Melendo

Hace unas semanas, en Verona, Juancho Asenjo nos hablaba a un par de atentos interlocutores sobre vinos italianos, incluidos los ecológicos, naturales y biodinámicos hoy tan en boga, y entre ellos nos habló de lo que está haciendo Stanislao Radikon. Tomamos nota, y tras despedirnos, al dirigirme a la salida de la feria Vinitaly, casualidades de la vida, me encontré ante el stand de esta bodega, lo que me permitió conocer de cerca sus vinos y el personaje que hay tras ellos. AsÃŒ conocimos a ‘Stanko’, un viticultor friulano dedicado al vino natural sin compromisos.

La Azienda Agrícola Radikon está situada en Oslavia, cerca de Gorizia, sobre las colinas de San Floriano, en la frontera con Eslovenia. Tras la II Guerra Mundial, Franz Mikulus empezó a plantar viñas, sobre todo con vides de ribolla, la casta típica más antigua del Collio. En el 1948 Edoardo Radikon se casó con Sofía, hija de Franz Mikulus y empieza una nueva fase empresarial en la que se introducen otras valiosas castas, como friulano, pinot grigio y merlot. En 1980 la dirección de la empresa pasa a Stanislao Radikon, que inicia el embotellado de los vinos, que hasta entonces se vendían a granel. El mÈtodo de producción de los vinos se desarrolla rápidamente en los últimos añoos 80, con el desarrollo de las tecnologías se empieza a usar el acero para producir vinos del año, aunque Stanko no cree a largo plazo en este tipo de producción, por lo que vuelve a la madera, ya ampliamente usada por su padre, llevando a la bodega las primeras barricas. En 1995 el método de producción cambia radicalmente, se empiezan a usar cubas tronco-cónicas de roble con capacidad de 25-35 hectolitros, donde se realizan las maceraciones de las uvas blancas. Esta técnica, usada ampliamente por los abuelos para producir vinos que pudieran resistir a la oxidación, ha sido retomada y poco a poco desarrollada.

La Azienda cuenta con cerca de 12 hectáreas. El terreno está constituido principalmente por ‘ponca’. Este tipo de arcilla en las capas más profundas del terreno es muy compacta y se parece a una roca, pero en cuanto tiene contacto con algún factor de corrosión, como el aire o el agua, pierde consistencia convirtiéndose en arcilla suelta. Trabajan con altas densidades de producción por hectárea. Los tratamientos son reducidos a los estrictamente necesarios y sólo son constituidos por aquellos productos naturales que no tienen efectos dañinos ni para entorno, ni para el hombre. Por tanto no se utiliza ningún producto de síntesis como herbicidas, fitosanitarios sistémicos, insecticidas, abonos de síntesis, etc.

En otoño, cuando el ciclo vegetativo está casi finalizado y las primeras hojas empiezan a ponerse amarillas, se alcanza la óptima maduración de la uva. La uva es recogida exclusivamente a mano y depositada en cajas, en las que se trasladan a la bodega. AllÃŒ se despalilla y se pone a fermentar con las pieles en cubas de madera. Radikon, hoy acompaÃ’ado de su hijo Saaa, adopta para los vinos blancos el mismo proceso de vinificaciÛn que para los vinos tintos. DespuÈs de haber probado maceraciones m·s o menos largas (de cuatro dÃŒas hasta nueve meses), se llevan a cabo durante un perÃŒodo de 3-4 meses. La fermentaciÛn se produce espont·neamente sÛlo con las levaduras que ya estaban presentes sobre las uvas. La fermentaciÛn alcohÛlica dura unos quince dÃŒas. En este perÃŒodo se realizan cuatro ‘b”štonnages’ al dÃŒa.

Cuando la fermentaciÛn alcohÛlica finaliza, las pieles dejan de ser empujadas hacia arriba por el anhÌdrido carbÛnico que la fermentaciÛn misma produce y se depositan poco a poco sobre el fondo. En ese momento la cuba se llena y se cierra hermÈticamente. Las maceraciones largas tambiÈn comportan una mayor extracciÛn, por lo que los vinos son de un color muy intenso y contienen los antioxidantes necesarios por su conservaciÛn, sin la necesidad de otros conservantes quÌmicos como el anhÌdrido sulfuroso. Desde 1999, una parte de los vinos de Radikon son producidos y embotellados sin aÒadir conservantes y, desde 2002 no utilizan ning˙n producto en toda la producciÛn. Los pocos sulfitos presentes son producidos durante la fermentaciÛn alcohÛlica a travÈs de un proceso totalmente natural.

DespuÈs de la maceraciÛn se procede a un suave prensado. Los vinos despuÈs se afinan en grandes botas de roble, 30-35 hectolitros, durante cerca de tres aÒos y, seguidamente se dejan otro aÒo en botella antes de salir al mercado. Los vinos pueden presentarse levemente turbios, porque no se ha realizado ning˙n tipo de filtraciÛn y poseen un color muy intenso debido a la maceraciÛn. Reflejan por lo tanto el territorio y cada aÒo es diferente de otro, como sucede con la naturaleza. En la bodega no realizan ning˙n tipo de tratamiento, ni fÌsico, ni natural y, mucho menos quÌmico. La filosofÌa que Radikon persigue es un concepto de origen absoluto y la ˙nica cosa que ejecutan son los transvases del vino de un contenedor a otro.

Hablando con Stanislao Radikon

PREGUNTA . Se definen ustedes como productores de vinos naturales. øPuede explicarme su filosofÌa?

RESPUESTA . La producciÛn de un vino natural es simple, pero al mismo tiempo muy complicada y peligrosa. La b˙squeda del origen tiene que partir de un concepto: la voluntad de producir un vino sin perjudicar o deteriorar el entorno y sin daÒar ni al consumidor ni a nosotros mismos. Cuando se aprende este concepto, es simple pensar que es mejor evitar el empleo de sustancias de sÌntesis, ya sea en la viÒa o en la bodega. Tenemos por tanto eliminados en nuestras viÒas todos los productos quÌmicos, herbicidas, abonos quÌmicos, antiparasitarios sistÈmicos, etcÈtera, que generalmente no son metabolizados por el terreno y no favorecen su equilibrio. La misma filosofÌa nos ha llevado sucesivamente a eliminar los compuestos de sÌntesis y las tecnologÌas en la bodega, aunque evitan muchos riesgos como las refermentaciones, sobre todo durante el envejecimiento. En efecto el vino existe mucho antes de los filtros, de las levaduras seleccionadas o del anhÌdrido sulfuroso.

P. øQuÈ diferencia hay entre vinos biodin·micos y naturales?

R. A menudo se encuentran las denominaciones ‘vino biolÛgico’ y ‘vino biodin·mico’, pero estas definiciones est·n equivocadas cuando se trata de vinos conseguidos por uvas de agricultura biolÛgica y biodin·mica, tratadas luego en la bodega con mÈtodos tradicionales. Ambos conceptos persiguen la absoluta originalidad del producto inicial, la uva, que no necesariamente debe ser falta de defectos, puede ser que no estÈ perfectamente sana y podr· ser tratada en bodega, donde permiten hacer casi todo. El concepto biodin·mico es m·s restrictivo que el biolÛgico, pero no prevÈ una disciplina en bodega. La filosofÃŒa biodin·mica, expresada por primera vez por Rudolf Steiner en el 1924, se basa en la naturaleza en equilibrio. Para el vino considerado biodin·mico se permiten, por ejemplo, clara de huevo (biolÛgico), bentonita, carbÛn vegetal, termorregulaciÛn, estabilizaciÛn en frÃŒo, empleo de anhÃŒdrido carbÛnico y nitrÛgeno, filtraciÛn, azucarado (para los espumosos), levaduras (no OGM) y anhÃŒdrido sulfuroso. Y para el vino llamado biolÛgico en cambio est·n expresamente prohibidas pocas cosas: uvas convencionales, prensas continuas de doble hÈlice, gelatina lÃŒquida, MC o MCR convencional, sustancias OGM, mechas de azufre con amianto, sangre de fibrina en polvo, sorbitol, sorbato, hierro-cianuro de potasio, pasterizaciÛn y esterilizaciÛn, tapones a presiÛn de material pl·stico, tapones de PET y tapones esterilizados con radiaciones. Luego basta con que no sea OGM, el resto est· permitido expresamente: enzimas, bacterias, levaduras, taninos, Ûxido de silicio, bentonita, gelatina en escamas o polvo, caseinato de potasio, albË™mina de huevo, carbÛn, ·cido tart·rico, carbonato de calcio, sulfato de cobre, fosfato amÛnico, amonio sulfato, tiamina de cloro-hidrato, c·scaras de levadura y celulosa, metabisulfitos alcalinos, azufre puro prensado, centrifugaciÛn, filtraciÛn, Ûxidos de silicio, microfiltraciÛn, ·cido cÃŒtrico, ·cido ascÛrbico, goma ar·biga, cola de pescado &

De todas estas operaciones, sÛlo hemos reconducido algunas de ellas, que se hacen tradicionalmente sobre los vinos y que son permitidas por la disciplina biolÛgica. Nosotros no queremos ninguna certificaciÛn: vinos ‘biolÛgicos’ o ‘biodin·micos’ significan uvas bien tratadas y luego en bodega se deja a la discreciÛn del enÛlogo. Nosotros hacemos un vino natural sin compromisos, porque adem·s de la salud del territorio tambiÈn pensamos, sobre todo, en la salud del consumidor.

P. øQuÈ caracterÌsticas tiene su viÒedo?

R. Oslavia es una zona ondulada dotada de un clima favorable para el desarrollo de la vid. Nuestros viÃ’edos est·n ubicados sobre grandes inclinaciones, tÃŒpicas del Collio Goriziano, con exposiciones Ûptimas hacia el sur-sureste. Sobre este tipo de terrenos no tenemos alternativa en el trabajo manual, salvo los tratamientos, reducidos al mÃŒnimo esencial y con productos no nocivos. AquÃŒ est· el reino del tipo de arcilla que llamamos ‘ponca’, que se presenta compacta y fuerte como una piedra en profundidad, pero que en cuanto tiene contacto con el aire o el agua se exfolia y vuelve al estado de origen. El terruÃ’o o ‘terroir’, como se prefiera, tiene mucha importancia para nosotros por la complejidad, el car·cter del vino. Las nuevas plantaciones tienen densidades muy elevadas, 7.000-10.000 cepas por hect·rea, y de este modo la vid en ligero estrÈs produce menos uva, pero de mayor calidad. Adem·s para la reproducciÛn de la vid utilizamos nuestras cepas viejas, efectuando una selecciÛn masal, no clÛnica en caso de reimplante. Las viÃ’as nuevas son producidas por nuestros injertos.

P. øCree que las viÒas tienen que ser mimadas como si fueran un ser vivo?

R. La viÒa debe ser mantenida todo lo que se pueda, en las condiciones Ûptimas para producir la uva Ûptima, pero no tiene necesidad de ser mimada, porque el equilibrio de la naturaleza no necesita grandes intervenciones.

P. øCu·les son las caracterÌsticas de sus vinos?

R. Con nuestros vinos queremos expresar el car·cter de la uva y el territorio. Para hacerlo de la mejor manera es necesario partir antes de una Ûptima materia y tambiÈn mantenerla asÌ en la bodega. Por esto hemos elegido no realizar filtraciones u otros procedimientos que inevitablemente extirpan las peculiaridades de la uva.

P. øQuÈ debe tener un vino para producir una verdadera emociÛn cu·ndo se degusta?

Un vino para dar emociÛn tiene que contar su historia y la historia de quien lo ha producido. DifÌcilmente un vino joven puede hacerlo y tampoco un vino filtrado o clarificado, al que le han quitado algunas cosas.

Fecha de publicaciÛn: 12.05.2010

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